Főoldal » Termékek » ARABESQUE » Temperálás

Temperálás

Mi a legjobb módja a csokoládé felolvasztásának?

Mikrohullám vagy vízfürdő?

A vízfürdő a klasszikus mód, de nem kockázat nélküli. Víz és gőz még kis mennyiségekben is képes veszélyeztetni a végterméket. Ha ezzel a módszerrel végzi a felolvasztást, akkor az edény, amelyet használ, legyen nagyobb, mint a vízzel teli tűzálló tál. Ez hatékonyan elválasztja az edényt a víztől és minimálisra csökkenti a minőségi változás kockázatát.

Mikrohullámot használni biztonságosabb megoldás, azonban fontos, hogy alacsony szintű beállítást használjon, elkerülve ezzel a túlmelegedést. Gyakori időközönként keverje meg a csokoládét, hiszen a mikrohullámú hő nem egyenletesen oszlik el az egész sütőben.

Lépésről-lépésre (Zeelandia a következő lépéseket ajánlja a csokoládé temperáláshoz)

Egy hideg felületet használva:

  • Olvassza fel a csokoládét 40-45°C közötti hőmérsékleten
  • Öntse ki az olvasztott csokoládé 2/3-át a munkafelületre
  • Folyamatosan mozgassa a csokoládét körbe-körbe egy spatula és egy kaparó segítségével
  • Folytassa a műveletet addig, amíg a csokoládé elkezd sűrűsödni – egy pár fokkal a végső műveleti hőmérséklet alatt kell lennie
  • Öntse ezt a csokoládét a maradék olvasztott csokoládéhoz és keverje addig, amíg teljesen elkeveredik, ezután melegítse fel a megfelelő műveleti hőmérsékletre: 32°C-ra tejcsokoládéhoz és 30°C-ra fehércsokoládéhoz
  • A csokoládé használatra kész